Una pieza de apenas unos centímetros puede parecer sencilla. Llega a la mesa, se observa durante unos segundos y desaparece en uno o dos bocados. Pero su tamaño cuenta solo una parte de la historia.
En Donaire, detrás de cada pequeña elaboración hay un proceso largo que comienza mucho antes de que se disfrute en mesa. Una misma pieza puede reunir diferentes preparaciones, técnicas, tiempos y texturas que han sido trabajadas por separado antes de encontrarse en el resultado final. Lo que se percibe como un solo bocado es la suma de muchas decisiones.
Trabajar en pequeño no significa simplificar. En la mayoría de las ocasiones ocurre justo lo contrario.
Cuando el contexto es limitado, cada elemento adquiere mayor importancia. Una textura demasiado presente puede ocultar a otra. Una cantidad ligeramente superior puede modificar el equilibrio. Incluso el orden en el que aparecen los sabores al probar una pieza condiciona la percepción del conjunto.
Por eso, antes de alcanzar la versión definitiva hay pruebas, ajustes y elaboraciones que evolucionan hasta encontrar el punto preciso. El objetivo no es incorporar más y más elementos, sino conseguir que cada uno tenga una intención.
Esta búsqueda de precisión forma parte de la manera en la que Donaire entiende su Menú Degustación: pequeñas piezas capaces de concentrar técnica, producto y diferentes matices sin que la complejidad del proceso tenga que resultar evidente para quien las disfruta.
Una crema, una masa, una cobertura o un crujiente pueden necesitar procesos y tiempos completamente diferentes. Solo después llega el momento de unirlos y comprobar cómo funcionan juntos.
El Onion Cupcake, uno de los petit fours salados que abre el menú degustación de Donaire, es un buen ejemplo. Bajo la apariencia de una pequeña pieza conviven distintas elaboraciones entre las que destacan un bizcochito de cebolla, confitura de cebolla encurtida y wakame y esferificación de vinagre. A ellas se suman diferentes registros de textura y sabor: el crujiente, el encurtido o la crema agria, que funcionan de forma conjunta en apenas unos bocados.
Es ahí dónde la mirada pastelera que atraviesa la cocina de Donaire cobra especial importancia. La precisión en las cantidades, el control de las temperaturas, el tratamiento de las texturas o los tiempos de cada elaboración no pertenecen únicamente al universo dulce. Son herramientas que también permiten construir los pases salados del menú. El resultado final puede ser pequeño. El trabajo que conlleva, no.
Parte de la experiencia consiste precisamente en que todo ese proceso permanezca detrás del plato. El comensal no necesita conocer cada elaboración que forma una pieza para disfrutarla. Lo importante ocurre cuando todas ellas funcionan como una sola.
En un menú compuesto por diferentes pases, cada bocado construye además una parte de un recorrido mayor. Intensidades, temperaturas y texturas se suceden para que cada pieza tenga sentido por sí misma y, al mismo tiempo, dentro del conjunto.
Quizá ahí reside una de las particularidades de la experiencia gastronómica que Donaire ofrece en Tenerife: descubrir que aquello que dura apenas unos segundos en boca puede ser el resultado de muchas horas de trabajo. Poner en valor lo que significa conseguir que mucho más quepa dentro.
