Jesús Camacho, chef de Donaire, ha sido invitado por el Basque Culinary Center para impartir unas jornadas formativas dirigidas a los alumnos de la especialidad de pastelería. Aunque no era su primera visita a esta prestigiosa institución, sí ha sido la primera ocasión en la que ha participado bajo una invitación directa de la universidad, un reconocimiento al trabajo que desarrolla al frente de la propuesta dulce y salada del restaurante.
Ha estado acompañado por José Hernández, jefe de pastelería del restaurante Donaire, con quien compartió dos intensas jornadas de formación y trabajo junto a los estudiantes.
Durante dos días, los alumnos tuvieron la oportunidad de adentrarse en el universo creativo de Donaire a través de una formación eminentemente práctica. Las sesiones combinaron la ejecución técnica de las elaboraciones con una explicación detallada de la filosofía que sustenta la propuesta gastronómica del restaurante.
Lejos de plantearse como una simple demostración culinaria, las clases magistrales permitieron a los estudiantes comprender cómo se construye una identidad gastronómica propia a partir de la técnica, la creatividad y la coherencia conceptual.
La temática central de las jornadas fue la filosofía y el concepto de la pastelería salada que caracteriza a Donaire. Una línea de trabajo que ha permitido a Jesús Camacho desarrollar un lenguaje propio dentro de la alta cocina, explorando nuevas formas de integrar recursos tradicionalmente asociados a la pastelería en elaboraciones saladas.
A lo largo de las sesiones, los alumnos pudieron conocer no solo las recetas, sino también los procesos creativos, las referencias y la manera en que cada elaboración se integra dentro de la experiencia gastronómica global del restaurante. Además, en cada receta se detallaba con precisión cada ingrediente y la cantidad exacta de cada producto, permitiendo comprender el nivel de rigor y técnica detrás de cada elaboración.
Entre las elaboraciones desarrolladas destacaron diferentes propuestas de petits fours salados, concebidos como pequeños bocados capaces de condensar la identidad culinaria de Donaire. Cada una de estas creaciones permitió abordar técnicas específicas y reflexionar sobre el papel de la pastelería dentro de la cocina contemporánea.
Los estudiantes también trabajaron en la elaboración de la tostada de levadura y caviar, una de las creaciones más representativas de la propuesta de Donaire. Esta elaboración sirvió para profundizar en aspectos como los equilibrios de sabor y la importancia del producto.
La formación incluyó además la elaboración completa de los tres postres que forman parte actualmente del Menú Degustación Victoria. A través de ellos, los asistentes pudieron conocer cómo se articula el discurso dulce de Donaire y su conexión con el resto de la experiencia gastronómica.
Como parte del programa, Jesús y José desarrollaron también cuatro variedades específicas de petits, mostrando diferentes enfoques técnicos y creativos que enriquecen la propuesta final del restaurante.
Más allá de las recetas, uno de los principales objetivos de estas jornadas fue compartir una manera de entender la gastronomía. Jesús Camacho explicó a los alumnos cómo la alta pastelería puede convertirse en una herramienta capaz de aportar identidad, emoción y coherencia a un proyecto culinario.
Esta invitación del Basque Culinary Center supone un importante reconocimiento al trabajo desarrollado desde Donaire y una oportunidad para seguir contribuyendo a la formación de las nuevas generaciones de profesionales. Un intercambio de conocimiento que reafirma el compromiso del restaurante con la innovación, la excelencia y la evolución constante de la gastronomía.
