Un menú puede leerse como una lista de elaboraciones. Pero el orden, los cambios de intensidad, las temperaturas o las texturas modifican la forma en la que percibimos cada pase.
En Donaire, esa secuencia forma parte del propio planteamiento del Menú Victoria. Esta propuesta, la más extensa de Donaire, lo hace explícito desde su estructura: Obertura, Aperitivo, Acto Principal y Finale. Cuatro momentos que organizan una cena en la que cada elaboración ocupa un lugar dentro del conjunto.
Porque el mismo plato, en otro momento, no necesariamente se percibirá igual.
El menú comienza con los petit fours salados, uno de los rasgos reconocibles de la cocina de Donaire. La técnica y los códigos asociados tradicionalmente a la pastelería aparecen desde el inicio trasladados al terreno salado.
Desde una berlina líquida de millo y queso de vaca curado 18 meses; pasando por un bocado de pescado encebollado con batata amarilla y mojo verde; hasta un cupcake de cebolla de Guayonje texturizada con wakame y un postre líquido de mandarina, lima y vainilla de Madagascar. Finalmente un pan aéreo con helado de levadura y caviar Osetra cierra esta parte de la primera secuencia.
No se trata únicamente de resolver cada pieza por separado. Al compartir un mismo comienzo, entran en juego también las diferencias entre ellas: temperaturas, texturas, acidez, salinidad o intensidad.
Después llega el Aperitivo, con tomates canarios aliñados al más puro estilo Donaire, antes de pasar al Acto Principal.
Es entonces cuando el menú cambia de escala. Los pases se suceden buscando registros diferentes, pero manteniendo algunos de los códigos que definen la cocina de Donaire.
La mirada pastelera aparece, por ejemplo, en un cheesecake de queso de cabra con berenjena, ajo asado y semilla de cilantro, donde una elaboración reconocible cambia por completo de registro. También en el carabinero con coliflor caramelizada, hojaldre e hinojo, o en el uso del chocolate blanco junto al pescado blanco local, acompañado de huevas de arenque, alcaparrones y vainilla de Madagascar.
La sucesión permite entender algo importante de la propuesta de Donaire: la mirada pastelera no aparece únicamente en la forma de construir una elaboración, sino también en las relaciones que se establecen entre ingredientes que habitualmente asociamos a registros diferentes.
No se trata de trasladar el postre al terreno salado, sino de utilizar técnicas, estructuras e ingredientes asociados a la pastelería para construir otras combinaciones. De este modo, cada pase propone algo diferente y, al mismo tiempo, mantiene un lenguaje reconocible a lo largo del menú.
Pensar una cena completa obliga a trabajar a una escala diferente. Ya no se trata únicamente de conseguir que una elaboración esté equilibrada, sino de observar qué ha sucedido antes y qué ocurrirá después.
Esto es especialmente relevante en un menú degustación extenso. La repetición de determinadas intensidades, temperaturas o texturas puede cambiar por completo la percepción del conjunto. Construir el recorrido exige, por tanto, decidir dónde colocar cada elaboración y cómo hacer avanzar la cena.
En Donaire, construir un menú implica pensar más allá de cada elaboración. El orden, los contrastes y la relación entre los distintos pases forman parte de una propuesta gastronómica que encuentra en Tenerife su propio lenguaje.
El último tramo tampoco se plantea como un bloque aislado. Nuestra reinvención del Pad Thai junta chocolate blanco con curry rojo, lima, albahaca y sésamo negro. En Jardín Efímero trabajamos con naranja, azahar, jengibre y fresa. Ochiba cierra con haba tonka, limón, caramelo-miso y mantequilla tostada.
Todos juntos cierran una estructura que comenzó muchos pases antes.
Porque diseñar un menú no consiste únicamente en decidir qué platos servir. También implica establecer relaciones entre ellos, ordenar los contrastes y determinar el momento que ocupa cada elaboración.
Una cena no es la suma de todo lo que llega a la mesa. También es el orden y la forma en la que sucede.
